在中国进行任何形式的数字货币交易，包括欧易交易所上的“卖U”（即卖出USDT等稳定币）活动是否属于合法收入，主要取决于几个关键因素。
首先需要明确的是，在中国的法律法规框架下，任何金融活动、尤其是涉及虚拟货币的投资和交易行为都需要遵守国家的相关规定。目前，中国对于比特币和其他加密资产的态度是谨慎的，特别是针对首次代币发行（ICO）、以及利用数字货币进行非法集资等违法违纪行为有严格的监管措施。
根据中国人民银行等部门联合发布的《关于防范比特币风险的通知》（银发〔2013〕289号）和《关于防范代币发行融资风险的公告》，明确指出比特币及其他虚拟货币不属于也不应视为法定货币，金融机构不得开展与之相关的业务。因此，从官方立场来看，涉及虚拟数字货币的交易活动并不被鼓励。
然而，对于个人在合法合规的情况下通过正规渠道买卖USDT等稳定币，并将其所得作为收入的一部分，则可视作一种新型金融服务形式下的经济行为。这种情况下，“卖U”所获得的资金如果来源正当、没有违反相关法律法规，则可以被认为是合法收入。
综上所述，具体到“中国欧易卖U算不算合法收入”的问题上，在确保所有操作符合现行法规的前提下，该类金融活动的收益可以被视为个人合法所得的一部分。但需要注意的是，由于监管环境可能随时间发生变化，因此建议持续关注政策动态并咨询专业人士意见以确保合规性。